Text

Kerusakan Oksidatif pada Makanan

---

Reaksi oksidasi pada bahan pangan bisa mengakibatkan kerusakan mutu pada makanan yang berupa munculnya aroma yang tidak disukai, berubahnya warna makanan menjadi kurang menarik, rusaknya sebagian zat gizi termasuk vitamin, dan terbentuknya senyawa-senyawa baru produk oksidasi yang mungkin membahayakan bagi kesehatan.
Selama ini yang telah banyak diajarkan kepada mahasiswa dan diteliti oleh para peneliti kimia pangan adalah reaksi oksidasi lemak tidak jenuh pada bahan makanan oleh oksigen di udara yang menimbulkan aroma yang tidak sedap. Ada hal yang belum banyak disadari bahwa oksigen di atmosfer ini terdiri dari paling tidak dua ‘spesies’. Pertama yaitu oksigen triplet yang bersifat radikal yang selama ini dianggap paling berperan dalam kerusakan oksidasi lemak tidak jenuh. Kedua adalah oksigen singlet yang keberadaannya tergantung pada adanya sensitizer dan cahaya serta oksigen triplet. Oksigen singlet inilah yang pada kondisi tertentu lebih berperan menyebabkan kerusakan pada makanan.
Buku ini secara detail membahas kerusakan oksidasi pada makanan dan dampaknya terhadap kesehatan, serta cara-cara menghambat oksidasi tersebut.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

660.28443 Rah k

Penerbit

Yogyakarta : Gadjah Mada University Press., 2018

Deskripsi Fisik

xvi, 158 hlm.: ilus.; 21 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

978-979-420-620-1

Klasifikasi

660.28443

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Oksidasi

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar